Vadouvan – mit der Zeit kommt der Geschmack

… und das sind noch nicht mal alle.

Es war nur ein Nebensatz in einer Koch-Show, in die ich neulich hineingestolpert bin. Ich hatte noch nicht einmal den Namen des Gewürzes genau verstanden. Er wurde auch nicht wiederholt. Ich hatte etwas wie »Gadogan« aufgeschnappt. Es hat mich aber gereizt herauszufinden, was es damit auf sich hat.

Heute dann habe ich Vadouvan – abgeleitet vom indischen Vadagam – selbst hergestellt. Genauer gesagt: Ich habe mit der Herstellung begonnen, denn der Vorgang dauert mehrere Tage. Das Stichwort lautet »Fermentation«.

Schnippeln und mahlen sind angesagt.

Zunächst mal muss man einen Haufen Zutaten parat haben. Wer häufiger indisch kocht, wird das meiste da haben. Ich hatte. Dann muss einiges frisch gemahlen werden. In manchen Rezepten ist von Granulaten die Rede. Aber nee, das machen wir nicht. Dann sind die Zwiebeln, der Lauch und ein Haufen Knoblauch zu verarbeiten. Das dauert eine ganze Weile. Und fertig ist man dann noch lange nicht.

Wenn alles gemahlen, geputzt und geschnippelt ist, die Gewürze und das Salz mit dem Öl gut vermischt sind, wandert die Masse auf einem Blech in den Backofen. Dann abkühlen lassen, alles zu tischtennisballgroßen Kugeln formen und an einen mäßig warmen Ort stellen. Nach 24 Stunden alles neu mischen und wieder formen. Das ganze drei- bis viermal. Dann soll das Gewürz fertig sein.

Ein Teil wandert in den Kühlschrank zum kurzfristigen Gebrauch, der Rest wird eingefroren.

Ob das klappt, kann ich noch nicht sagen. Aber ich denke schon. Es duftet verdammt lecker, und auch ein erster Geschmackstest zeigt, wo die Reise hingeht.

Der erste Satz Gewürzkugeln.

Und das sollte rein[1]Ich habe für den Anfang davon die halbe Menge gemacht!:

  • 1 kg Zwiebeln
  • 200 gr Knoblauch
  • 200 gr. Lauch
  • 100 gr Senfsamen (hell)
  • 2 EL Bockshornklee
  • 1 EL Kümmel
  • 2 EL Sesam, hell
  • 6 grüne Kardamomkapseln
  • 2 EL Cumin
  • 50 gr Fenchelsamen
  • 100 gr Salz
  • 100 gr rote Linsen (Dal), besser noch: Urad dhal, weiß
  • 2 EL Kurkumapulver [2]ist Geschmacksache, viele Vadouvanrezepte haben kein Kurkuma, weil die gelbe Farbe unerwünscht ist. Ich habe es weggelassen.
  • 2 EL getr. Ingwer
  • 1 große Hand voll getr. Curryblätter
  • Sonnenblumenöl, ca 10 EL [3]Ich habe statt Sonnenblumenöl Erdnussöl verwendet und auch (etwas!) Sesamöl.

Dann ging es so weiter:

Gemüse in sehr feine Streifen und gegen die Faser schneiden. Alle harten Zutaten mahlen.[4]Dafür benutze ich eine alte Kaffeemühle. Alle Zutaten mit dem Öl gründlich mischen und Masse auf einem Backblech verteilen. In den Backofen geben, Backofen auf 80°C einstellen und einschalten. Nach 1 Stunde den Ofen ausschalten und die Mischung langsam abkühlen lassen. Einmalhandschuhe überziehen. Aus der Mischung tischtennisballgroße Kugeln formen. An einem warmen Ort (20° bis 24°C) für 24Stunden fermentieren.[5]Hier passiert das unter einem einem Karton oben auf dem Warmwasserspeicher der Heizung. Neben dem Zulauf herrscht eine recht konstante, mäßig warme Temperatur. Nutze ich auch für Sauerteige, … Continue reading Alle Kugeln aufbrechen und gemeinsam wieder durchmischen. Erneut Kugeln formen und wieder 24 Stunden fermentieren. Insgesamt vier Durchgänge. Dann sollte das Vadouvan fertig sein.

Ich habe auch andere Rezepte gefunden, bei denen gar nicht richtig fermentiert wird. Aber ich denke jedoch, dass gerade dieser Schritt den besonderen Kick bringt. Das kostet zwar Zeit, aber Zeit ist oft die wichtigste Zutat.

Man kann das Zeug natürlich auch fertig kaufen. Es ist aber zum einen recht teuer, und zum anderen weiß ich gerne genau, was drin ist.

Einsatzmöglichkeiten sollte es haufenweise geben – Reis, Gemüse, Fisch, Fleisch … Ich werde berichten. Freue mich schon drauf.

Angeblich war Vadouvan vor ein paar Jahren der heiße Scheiß bei allen möglichen Starköchen. Keine Ahnung. Der Hype ist an mir vorbeigegangen. Aber das macht nichts. Strände sind ja auch immer viel schöner, wenn die Wellenreiter wieder weg sind. 😉

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Anmerkungen

Anmerkungen
1 Ich habe für den Anfang davon die halbe Menge gemacht!
2 ist Geschmacksache, viele Vadouvanrezepte haben kein Kurkuma, weil die gelbe Farbe unerwünscht ist. Ich habe es weggelassen.
3 Ich habe statt Sonnenblumenöl Erdnussöl verwendet und auch (etwas!) Sesamöl.
4 Dafür benutze ich eine alte Kaffeemühle.
5 Hier passiert das unter einem einem Karton oben auf dem Warmwasserspeicher der Heizung. Neben dem Zulauf herrscht eine recht konstante, mäßig warme Temperatur. Nutze ich auch für Sauerteige, Hefewasser, Joghurt, Essigansatz etc..

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