Transformation der Sauerteigreste

Zum Anbeißen.

Knäckebrot oder Cracker aus Sauerteigresten zu machen, ist eine gute Möglichkeit, nichts wegwerfen zu müssen. Und die Reste fallen ja regelmäßig an. Heute habe ich nach einer Alternative gesucht und gefunden.

Heute mittag, nach dem Ansetzen des frischen Sauerteigs, habe ich Roggen- und Weizensauerteig zu einer Art Fladenbrot verarbeitet, in der Art eines Flammkuchens belegt und auf dem Stein knusprig gebacken.

Zutaten

I
60 g Roggen-Anstellgut
60 g Weizen-Anstellgut
420 Wasser 40°

II
600 g Weizenmehl (oder Dinkel) Typ 1050[1]Ich habe auch 200 g Einkorn verarbeitet - Stichwort Resteverwertung.
12 g Salz
30 g Olivenöl

Das ASG und das Wasser in einer Schüssel mit einer Gabel oder einem Schneebesen klümpchenfrei vermischen.

Dann die anderen Zutaten hinzugeben und gründlich zu einem homogenen, weichen Teig verarbeiten. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Alle 90 Minuten dehnen+falten.

Rechtzeitig den Ofen mit dem Stein auf 250° aufheizen. Währenddessen die Zutaten für den Belag vorbereiten. Bei mir sind das …

Belag

200 g Crème fraîche (ich mache die selbst)
1 (rote) Zwiebel, mittel
2-3 Frühlingszwiebeln
100-150 g Schnippelschinken oder Speckwürfel
1 Prise Salz
ordentlich schwarzer Pfeffer
etwas Muskat
ein Spritzer Zitronensaft

Wenn der Teig fertig ist, teile ihn in vier Teile – das ergibt etwa vier pizzagroße Stücke.[2]Die Hälfte meines Teigs habe ich in den Kühlschrank verfrachtet und lasse ihn über Nacht kalt garen. Morgen entstehen daraus ein paar Seelen – oder jedenfalls so etwas Ähnliches.

Auf Backpapier oder Dauerbackfolie, die du gut bemehlt hast, ziehst du die wieder reichlich bemehlten Stücke behutsam schön dünn in die Breite und Länge. Übrigens: Versuche erst gar nicht, das mit dem Rollholz zu machen. Das wird bei dem superweichen Teig nix…

Die Fladen dürfen ruhig etwas ungleichmäßig sein. Das sieht gut aus und beeinträchtigt den Geschmack keinesfalls.

Verteile die mit den Gewürzen vermischte Crème fraîche auf den Fladen, gebe die Schinkenstücke und die Zwiebeln hinzu.

10 bis 12 Minuten im Backofen bei 250° auf dem heißen Stein – das sollte reichen. Einfach immer ein Auge drauf haben und auf Sicht backen.

Hat sich das gelohnt? Unbedingt. Das schmeckt nicht nach Resten, sondern sehr lecker. Auch und gerade im Sommer. Irgendwo zwischen Flammkuchen (aber nicht so dünn und etwas rustikaler) und Fladenbrot (aber nicht so weich). Ein schönes, leichtes Abendessen, zu dem ein gut gekühlter trockener Weißer oder Rosé und ein frischer Salat bestens passen.

Bon appétit!

Anmerkungen

Anmerkungen
1 Ich habe auch 200 g Einkorn verarbeitet - Stichwort Resteverwertung.
2 Die Hälfte meines Teigs habe ich in den Kühlschrank verfrachtet und lasse ihn über Nacht kalt garen. Morgen entstehen daraus ein paar Seelen – oder jedenfalls so etwas Ähnliches.

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