Spargel ohne Sauce ist halt nur Spargel

Morgen gibt es Spargel. Erstmals nicht klassisch gekocht, sondern aus dem Backofen. Das wird schon klappen.

Aber das eigentliche Geheimnis einer guten Spargelmahlzeit ist meiner Meinung nach eine gute Sauce.

Ich mag Spargel am liebsten mit Salzkartoffeln, gekochtem Schinken und einer Hollandaise. Aber die Sauce kommt nicht aus der Tüte. Never! No no! Jamais!

Es beginnt mit einer ziemlich einfachen Kräuter-Reduktion. Ich mache sie aus weißem Balsamico-Essig, Wasser, Weißwein, Lorbeerblatt, Estragon, Thymian, Chili, Salz und zerstoßenem (weißen) Pfeffer. Das wird im Topf bei moderater Hitze reduziert.

Dann wird der Sud mit einem feinen Sieb abgeseiht und abgekühlt. Es reicht, wenn am Ende ein EL bleibt. Dann wird die abgekühlte Reduktion unter die Eigelbe gerührt.

In einem mäßig heißen Wasserbad werden Gewürzsud und Eigelbe unter ständigem Rühren solange geschlagen, bis die Masse leicht stockt. Danach wird die flüssige Butter in einem dünnen Strahl und langsam unter ständigen Rühren eingerührt. Dabei muss man darauf achten, dass die Sauce nicht gerinnt. Dazu muss man evtl. während des Rührens den Topf aus dem Wasserbad nehmen.

Zum Schluss wird die Sauce mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Worcestersauce abgeschmeckt.

In der Zwischenzeit sollten der Spargel und die Karoffeln fertig gegart sein.

Bon appétit!

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