Schönes, leckeres Fett

Fett, nichts als Fett. ;)
Fett, nichts als Fett. 😉

 

Ich bin ja eher der Grobschmecker. Ich lege Wert auf gute, ehrliche Zutaten, beste Gewürze und eine sinnige Zubereitung. Dann ist man schon auf dem richtigen Weg. Überkandidelte Gerichte mit kompliziertem Schnickschnack sind meine Sache nicht. Ich ziehe eine ehrliche Rosenkohlsuppe mit lippischer Kohlwurst einer überschaubaren Portion von in Grönland-Gletscherwasser gedämpfter Belugaleber an tomatisiertem bretonischem Geleepilz mit Madagaskarminze allemal vor.

Ich kann meine proletarisch-kleinbürgerliche Herkunft (Bauern, Zimmerleute, Bäcker, Weber) einfach nicht verleugnen. Wozu auch?

Heutzutage, im Müslizän, mag es ein wenig wie aus der Zeit gefallen wirken, wenn man sich vom Fleischer seines Vertrauens ein ordentliches Stück schieres Bauchfett vom Schwein alias Flomen mitbringt, um daraus Schmalz zu machen. Wo doch jedermann und jederfrau nur im Sinne hat, sich möglichst fettfrei zu ernähren.[1]Dass das die Märkte in Schwellenländern und deren lokale Produktion ruiniert, wird geflissentlich ignoriert, gehört aber zu der Geschichte unbedingt dazu.

Mancher und manche orthorexiegeplagte Zeitgeistgenosse/-genossin würde wohl schon beim bloßen Zusehen Schnappatmung bekommen, wenn ich pures Fett zerschnippele, um es im Topf mit etwas Wasser auszulassen und zum Verzehr vorzubereiten. Dabei ist das nicht im Geringsten unangenehm oder schmierig. Das Fett ist rein, fein, weiß und fest.

Und es duftet, jawohl. Musste ich auch erst lernen. Wäre mit dem Fett was nicht in Ordnung, würde man das sofort (!) riechen. [2]Fett ist nicht nur Geschmacks-, sondern auch Geruchsträger. Wer schon mal nach dem Ausdrücken eines Mitessers an seinem Finger gerochen hat, weiß was ich meine.

Selbst ich, der sonst das kleinste Bisschen Glibberfett am Steak abschnippelt und auf dem Teller lässt und der schon beim Gedanken an Eisbein einen Würgereiz bekommt, habe damit überhaupt kein Problem. Weil es einfach super schmeckt oder anderes super schmecken lässt.

Heute habe ich zwei Sorten Schmalz gemacht. Einmal als Bratfett für alles Mögliche von Fleisch bis Bratkartoffeln. Und dann den größeren Teil als Griebenschmalz, hauptsächlich als Brotaufstrich.

 

Schönes, reines Bratfett aus Flomen.
Schönes, reines Bratfett aus Flomen.

Für das Bratfett wird einfach der zerkleinerte Flomen in etwas Wasser kalt aufgesetzt und behutsam erhitzt. Ab etwa 40° wird das Fett flüssig. Wenn das Wasser verdampft ist, beginnt bald das Rösten. Die festen Bestandteile verwandeln sich in die knusprigen Grieben. Ich habe sie ausgesiebt, beiseite gestellt und nur das flüssige Fett in ein Glas abgefüllt. Gewürze braucht es hierfür nicht. Nach dem Erkalten wird es schön weiß. Dann ab in den Kühlschrank.

 

Das fertige Flomen- oder Griebenschmalz. Schon fast zu viel drin. Andererseits: Gibt es sowas wie zu viel Geschmack?
Das fertige Flomen- oder Griebenschmalz. Schon fast zu viel drin. Andererseits: Gibt es sowas wie zu viel Geschmack?

Für das Flomen- oder Griebenschmalz geht man genau so vor. Allerdings wird das Fett mit Gewürzen verfeinert. Ich habe dafür Pfeffer und Salz, zerkleinerten Schinken, etwas frischen Thymian aus der Kräuterspirale – die den ganzen Winter über produziert hat – und ein wenig Majoran verwendet. Außerdem eine in feine Würfel geschnittene Zwiebel und zwei ebenso zerkleinerte Äpfel. Wohl dem, der auch im März noch auf eigene Bosköppe vom letzten Jahr zurückgreifen kann. Gegen Ende habe ich die Grieben vom ersten Schmalz hinzugegeben. Der Prozess wird wegen der wasserhaltigen Zutaten diesmal längern dauern. Doch das Ergebnis ist dasselbe: feste Bestandteile schön geröstet und das zerlassene, aromatische Fett.

Der verführerische Duft in der Küche macht es einem schwer, an sich zu halten und nicht sofort eine Scheibe vom – idealerweise frisch gebackenen – Brot mit dem kaum erkalteten Schmalz zu verputzen.

Es ist ein einfaches Vergnügen und ein deftiges dazu. Sicher, kalorienarm geht anders. 100 Gramm Schmalz haben mehr als 850 Kcal. Wer gerade einen Intervallfastentag hat, läge damit schon weit über dem, was ihm zusteht. Für den ganzen Tag.

Aber ich stehe auf dem Standpunkt, dass man Schmalz ja a) nicht am Fastentag essen muss und b) auch mal sündigen darf, wenn das zeitnah durch entsprechenden Verzicht wieder ausgeglichen wird. Oder, wie es einst ein früherer Paderborner Erzbischof sagte: »Man muss auch mal auf Opfer verzichten können.« 🙂

Schmalzstullen als tägliche Ernährung würde ich also nicht empfehlen. Außer man ist Bergmann oder Stahlarbeiter. Nun ja, Bergleute haben wir gerade abgeschafft. Und die Stahlarbeiter sind bestimmt auch bald dran.

Der Geschmack jedenfalls ist unvergleichlich. Ich freue mich schon auf den nächsten Backtag. Und eine Scheibe Brot mit meinem frischen Schmalz.[3]Komischerweise muss ich immer, wenn ich Schmalzbrote esse, an die Konzerte und Veranstaltungen im Bunker am Ulmenwall denken. Schon mehr als 40 Jahre her…

Apropos Geschmack. Wer es schafft, sich einzureden, dass das Industrieprodukt Margarine oder sonstiges fettreduziertes Schmiergedöns gute Butter ersetzen kann und das auch noch schmeckt und gesund ist, der wählt wahrscheinlich auch die grünen Veggie-Day-Prediger.

Alles Quatsch. Merke: Es kommt bei Lebensmitteln nicht nur darauf an, was am Ende drin ist, sondern immer auch, wie sie hergestellt werden. Und das will man oft wirklich nicht so genau wissen, denn erfährt man es doch, bekommt man das nicht mehr runter.

Mir kommt nichts davon ins Haus. Ich mag es, wie gesagt, lieber authentisch und ehrlich.

Anmerkungen

Anmerkungen
1 Dass das die Märkte in Schwellenländern und deren lokale Produktion ruiniert, wird geflissentlich ignoriert, gehört aber zu der Geschichte unbedingt dazu.
2 Fett ist nicht nur Geschmacks-, sondern auch Geruchsträger. Wer schon mal nach dem Ausdrücken eines Mitessers an seinem Finger gerochen hat, weiß was ich meine.
3 Komischerweise muss ich immer, wenn ich Schmalzbrote esse, an die Konzerte und Veranstaltungen im Bunker am Ulmenwall denken. Schon mehr als 40 Jahre her…

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