Möhrenbrot macht Wangen rot

Nach dem nur knapp vermiedenen Reinfall mit dem vergessenen Quellstück die Tage brauchte ich dringend ein Erfolgserlebnis. Es ließ zum Glück nicht lange auf sich warten.

Für den Backtag heute hatte ich ein Weinheimer Möhrenbrot ausgewählt, da ich mal wieder richtig Bock auf was mit Körnern hatte. Und da herrscht bei diesem Rezept kein Mangel.

Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mehrfachsaaten und Altbrot – das muss doch einfach schmecken.[1]tut es auch…

Also gestern Brühstück und Sauerteig angesetzt – und ersteres so platziert, dass ich es heute gar nicht übersehen konnte! 😉

Der Sauerteigansatz bekam sogar mehr als die 18 Stunden vorgesehener Reife, da mein Arzttermin sooooo lange dauert, dass daraus fast 20 Stunden wurden. Hat ihm aber nicht geschadet. Eher im Gegenteil, denke ich.

Weinheimer Möhrenbrot
Eine angenehm elastische Krume, in der sich in der genau richtigen Menge einige Körner und Saaten verstecken. Die Möhrenraspel sind ein nettes Gimmick. Im Hintergrund übrigens: meine heute frisch gepflegten Sauerteige – Roggen, Weizen, Dinkel, Lievito Madre.

Verändert habe ich nur drei Dinge: Die Wassermenge im Hauptteig habe ich um 10 Prozent auf 220 g erhöht. Für das Dekor und das kernige Mundgefühl habe ich Roggenschrot (fein) statt der Flocken gewählt. Davon gab es schon genug, fand ich. Außerdem stehen wir auf geröstetes Schrot. Und: Ich habe 10 Gramm Rübenkraut hinzugefügt. Gute Entscheidung!

Bei den geraspelten Möhren war ich ja erst skeptisch, aber ich denke: Kann man machen. Schmeckt. Ist auch optisch ganz nett.

Möhrenbrot
Lang, brutal, tief. Ein Schnitt wie eine Schwertwunde. Aber das muss sein. Und das leckere Brot mit Saaten satt steckt das locker weg.

Insgesamt ist das Weinheimer[2]Heißt wegen der dort ansässigen Bundesakademie des Bäckerhandwerks so. Es gibt noch andere Weinheimer. ein extrem leckeres Brot mit schöner Kruste, angenehm weicher Krume, gemütlichem Kaugefühl, ausgewogenem Saatenanteil und einer ganz leichten Karamellnote im Abgang.[3]Dank des glorreichen lippischen Rübenkrauts, schätze ich 🙂

Das Brot habe ich unter Garantie nicht zum letzten Mal gebacken. Meine Top-Six-Liste ist ab sofort eine Top-Seven-Liste. 😉

 

Weinheimer Möhrenbrot

Mengen für 2 Laibe


Sauerteig Roggen

260 g Roggenmehl 1150
240 g Wasser (ca. 35°C)
26g Roggen-Anstellgut

Brühstück

50 g Haferflocken
70 g Sonnenblumenkerne
60 g Kürbiskerne
60 g Achtfach-Saaten
50 g Altbrot (zermahlen)
320 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
250 g Weizenmehl 550
250 g Weizenmehl 1050
90 g Roggenmehl 1150
22 g Salz
10 g Rübenkraut
220 g Wasser
160 g Möhren (grob geraspelt)
Roggenschrot (fein) zum Wälzen

Zubereitung

  1. Die Sauerteigzutaten verrühren und 18 Stunden – 20 gehen auch gut – bei 24 Grad reifen lassen.
  2. Wasser aufkochen und mit den Brühstückzutaten vermengen. Für 12 Stunden im Topf lagern.
  3. Bis auf die Möhren alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und nochmals 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Zwei Minuten vor Schluss die Möhren zugeben und weiter auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wird weicher und löst sich nicht mehr vom Kessel.
  4. 45 Minuten Gare bei ca. 24 Grad. Ich mache das im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung.
  5. Den Teig aus dem Kessel arkadieren. Teilen und die Laibe halbwegs in Form bringen. In Roggenschrot (fein) wälzen und mit Schluss nach oben in den Gärbkorb legen.
  6. 70 Minuten Gare bei 24 Grad im beleuchteten Backofen.[4]Die Leuchte erzeugt genau die richtige Menge Wärmeenergie.
  7. Laibe mit Bedacht auf den Einschießer kippen und mit einem Wellenschliffmesser recht tief der Länge nach einschneiden und mit Wasser absprühen oder abpinseln.
  8. Bei 250 Grad fallend auf 200 Grad 50 Minuten backen. Schwaden nicht vergessen.
Backen Anbacken bei 250 Grad für 10 Minuten. Dampf ablassen. Dann 40 Minuten (bei 200 Grad) fertig backen.
Schwaden ja – Nach 10 Minuten Dampf ablassen
Zeitaufwand insg. ca. 23,5 Stunden
Zeitaufwand am Backtag ca. 3,5 Stunden

Anmerkungen

Anmerkungen
1 tut es auch…
2 Heißt wegen der dort ansässigen Bundesakademie des Bäckerhandwerks so. Es gibt noch andere Weinheimer.
3 Dank des glorreichen lippischen Rübenkrauts, schätze ich 🙂
4 Die Leuchte erzeugt genau die richtige Menge Wärmeenergie.

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