Kerniges Aroma in Kruste

Nicht eingeschnitten. Die schönen Risse entstehen von ganz allein durch die Teigarbeit vor dem Rundwirken.

Die Backentscheidung gestern richtete sich wieder mal danach, welches Mehl langsam an der Reihe war, sprich: bald weg musste. In diesem Fall war es Einkorn. Da mich auch die schon recht schmale Tüte mit Dinkelvollkorn anlachte, habe ich ein Rezept gesucht, bei dem ich beide Sorten verarbeiten konnte. In der Mehlschublade musste Platz geschaffen werden, da die neue Bestellung von der Adler-Mühle gerade geliefert worden war. Fündig wurde ich bei Lutz, der ein Einkorn-Dinkel-Vollkornbrot mit Vorteig, Sauerteig und einem Mehlkochstück im Angebot hatte.

Das Rezept schien manche vor Probleme gestellt zu haben – Teig viel zu weich, Kochstück verklumpt … Bei mir ging alles glatt. Wohl auch wegen meiner eigenmächtig vorgenommenen Veränderungen. 🙂

Mit den Saaten aus dem Brühstück sieht der Teig gleich viel besser aus.

An Kruste würde es bei dem freigeschoben gebackenen Brot nicht mangeln, das war klar. Aber ich wollte gerne auch in der Krume noch mehr Biss haben. Also habe ich mich vom Mehlkochstück verabschiedet und es durch ein Brühstück ersetzt. Etwas mehr Wasser und entsprechend viel Körner und etwas vom selbstgemachten Altbrot wurden meine Variante, um das Brot gut haltbar zu machen. Ein Löffel von meinem neulich hergestellten Roggenmalz sollte gut für die Farbe und auch den Geschmack sein.

Im Gärkorb wirkt der Teigling noch etwas verloren. Aber das wird schon.

Der Plan ging auf.

Der von Hand hergestellte Teig war leicht zu handhaben, lief im Ofen kaum auseinander und kam dann gut aus der Hüfte. Die Kruste ist knackig, aber nicht wie Granit. Die hübsche, braune Krume geriet recht elastisch und mit halbwegs ebenmäßiger Porung. Der Geschmack – bonfortionös, würde ich sagen. Vor allem, wenn man bedenkt, dass es sich ja im Grunde um ein Weizenbrot handelt.

Auch aus der Vogelperspektive nett anzuschauen. Knapp 1.140 Gramm feinstes Brot aus dem eigenen Ofen.

Etwas mehr Bumms bringt das Roggenanstellgut[1]Ich hätte alternativ noch straff geführtes Weizen-ASG gehabt, das manche auch Lievito Madre nennen., den ich eingesetzt habe, und natürlich das Roggenmalz.

Funktioniert ausgezeichnet. Würde ich jederzeit wieder genau so backen. Dann aber nicht nur einen Laib. Ein wirklich tolles Brot.

Erste Verkostung, wie immer nur mit »Gutebutter«.

Einkorn-Dinkel-Kruste

Menge für 1 Laib

Endgewicht 1.140 Gramm


Vorteig

  • 120 g Einkornvollkornmehl
  • 60 g Wasser (kalt)
  • 0.6 g Frischhefe / 0.2 g Trockenhefe

Brühstück

  • 200 g Wasser, (100°)
  • 90 g Vierkornsaatenmischung (oder was halt da ist)
  • 30 g Altbrotbrösel
  • 14 g Salz

Sauerteig

  • 90 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Wasser (80°)
  • 90 g Anstellgut (fest, TA 150) – hier: Roggen-ASG

Hauptteig

  • Vorteig
  • Brühstück
  • Sauerteig
  • 330 g Dinkelvollkornmehl
  • 160 g Wasser (50°)
  • 1 TL Roggenbackmalz

Zubereitung

  1. Am Vorabend des Backtages den Vorteig ansetzen und ca. 12 Stunden über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Das Brühstück mit dem Salz ebenfalls am Vorabend herstellen, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
  3. Den Sauerteig am Morgen des Backtages ansetzen. Dabei ist die genaue Reihenfolge bzw. Schichtung der drei Zutaten sehr wichtig. Erst das heiße Wasser abwiegen, dann das Mehl als Schicht darüber geben, dann das Anstellgut in mehreren Stücken auf das Mehl legen. Dann alles zügig verrühren, damit die Temperatur schnell und gleichmäßig sinkt – sonst krepiert das ASG. Der Sauerteig sollte nun zwei Stunden lang reifen – bei 28°.
  4. Die drei Vorteige werden mit den Zutaten des Hauptteigs gut vermischt, am besten mit dem Kochlöffel von Hand. Das gibt Muckis. 🙂 Der Teig sollte dann abgedeckt zwei Stunden ruhen und alle halbe Stunde gedehnt und gefaltet werden. Dabei helfen nasse Hände ungemein. 😉 Der Teig sollte sein Volumen knapp verdoppeln.
  5. Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche zur Mitte hin auf Spannung bringen, umdrehen und rundwirken.
  6. Den Teigklops im gut bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten wieder bei 28° für 45 Minuten reifen lassen. Nicht vergessen, rechtzeitig den Ofen vorzuheizen.
  7. Bei 240° mit Schluss nach oben einschießen, kräftig schwaden, nach 10 Minuten Hitze auf 210° reduzieren und 40-50 Minuten fertigbacken. Die Zeit ist ein Richtwert. Der Klopftest entscheidet.
  8. Auf einem Brot- oder Kuchengitter abkühlen lassen.
BackenAnbacken bei 240 Grad für 10 Minuten. Dann 40-50 Minuten (auf 210 Grad fallend) fertig backen.
Schwadenja, kräftig – Nach 10 Minuten Dampf ablassen
Zeitaufwand insg.ca. 17 Stunden
Zeitaufwand am Backtagca. 5 Stunden
Quelle des Orinalrezepts: Plötzblog

Anmerkungen

Anmerkungen
1 Ich hätte alternativ noch straff geführtes Weizen-ASG gehabt, das manche auch Lievito Madre nennen.

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