Ein Sonntagsbraten nach meinem Geschmack

Heute war ein ganz und gar wunderbarer Herbsttag in der Küche.

Gleich nach dem Frühstück, also gegen 11 Uhr, begannen die Vorbereitungen für einen schönen Krustenbraten. Es gibt zig Rezepte dafür, aber in den Jahren hat sich für mich eine Variante als die beste herauskristallisiert.

Ich beginne damit, den Braten in gut 2 cm tiefem Wasser, Schwarte nach unten, in einer hohen Pfanne gut eine Viertelstunde lang zu kochen. Was da raus kommt, Fett und Weißderhimmelwas, kippe ich weg. Die Pfanne spüle ich und nutze sie nachher auch zum Braten.

Wenn der Braten abgekühlt ist, beginnt das Spicken mit vier bis sechs Knoblauchzehen – oder Knoblauchzehenhälften, wenn sie zu dick sind. Dazu steche ich tief durch die Schwarte mit einem spitzen, scharfen, kleinen Messer. Mein kleines Chroma P-09 ist perfekt dafür. In das Loch versenke ich ein Stück Knoblauch. Wenn das ausreichend oft passiert ist, drücke ich noch jeweils eine Messerspitze Salz möglichst tief in den Schlitz.

Während der Braten kopfüber im Wasser war, habe ich die Würzmischung hergestellt. Dazu benutze ich zwei Teelöffel Senf – groben, selbst hergestellten Honig-Whisky-Senf -, zwei Teelöffel Salz, ein Teelöffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, ein Esslöffel Paprika edelsüß, ein Teelöffel frisch gemahlenen Kümmel, fünf frisch zermahlene Wacholderbeeren und einen Teelöffel Rapsöl als Haftmittel und für die Konsistenz.

Damit wird der Braten von allen Seiten (exklusive Schwarte) eingeschmiert, um dann von allen Seiten (inklusive Schwarte) in Butterschmalz schön angebraten zu werden.

Währenddessen pariere und schnippele ich das Würzgemüse: Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Porree (hier: Lauchzwiebeln aus dem Garten). Das wandert in den Schmortopf, der offiziell eine Schnitzelpfanne ist, sich aber hervorragend für den Braten eignet. Noch etwas Tomatenmark und 100 ml Wasser hinzu – und ab in den Ofen. Bei 160° Umluft.

Nach gut einer Dreiviertelstunde gebe ich 400 ml Hühnerbrühe (jawoll!) hinzu sowie eine halbe Flasche dunkles Weizenbier.

Insgesamt überlasse ich das Ensemble für etwas mehr als zweieinhalb Stunden dem Ofen.[1]Faustregel: 30 Minuten pro 500 g Zeit genug, sich dem Weinsauerkraut zu widmen, das ein prima Begleiter für den Krustenbraten ist.

Zunächst schnippele ich eine nicht zu kleine Zwiebel klein. Ebenso einen nicht zu kleinen Apfel (hier: Boskop aus dem Garten). Während beides in einem Stich Butter in Omas altem Emaille-Schmortopf vor sich hin schmurgelt, wird das frische Sauerkraut vom Fleischer – so 700 g – gewaschen und gut ausgedrückt.

Auf die Zwiebeln und den Apfel gebe ich zwei Esslöffel braunen Zucker und lasse das schön karamellisieren. Dann mit 300 ml Weißwein – hier: Pinot Grigio – abgelöscht. Riesling geht sicher auch.

Dann kommt das Sauerkraut dazu. Dann noch 300 ml Gemüsebrühe, 200 ml Apfelsaft, ein Lorbeerblatt, zwei Zehen Knoblauch, fünf Wacholderbeeren, ein Teelöffel Kümmel, Salz und Pfeffer. Alles gut mischen und auf kleiner Flamme gemächlich köcheln lassen. Das geht sich ziemlich gut mit der Zeit für den Braten aus. Immer wieder mal gut umrühren.

Den Braten eine gute halbe Stunde vor Ende der Bratzeit noch einmal mit etwas Bier übergießen.

Dann bleibt nur noch, die Kartoffeln rechtzeitig zu schälen und aufzusetzen.

Ein bisschen Aufmerksamkeit brauchen der Braten und die Sauce noch. Zehn Minuten, bevor die Kartoffeln fertig sind, nehme ich den Braten aus dem Schmortopf und setze ihn auf eine hitzefeste Servierplatte. Zurück in den Ofen und Umluftgrill an. Besser immer mal ein Auge drauf haben. Und freuen, wenn die Quader der Schwarte schön aufpoppen.

In der Zwischenzeit das Würzgemüse in einem Sieb ausdrücken und beiseite stellen. Die Sauce aus dem Brattopf ebenfalls durchsieben und in einem kleineren Topf aufkochen. Ich habe sie lediglich mit drei Esslöffeln (selbstgemachtem) Schmand verfeinert und ein mit wenig Stärke (in etwas kaltem Wasser) angedickt. Geschmacklich war sie schon so ohne jede weitere Würze à la bonheur.

Zeit, den letzten Rest Weizenbier zu vernichten. Nein, nicht in die Sauce. 😉

Wenn die Kartoffeln gar sind, den Braten schneiden. Das Sauerkraut checken und alles servieren. Wer mag, kann noch von dem Würzgemüse nehmen.

Freuen und genießen!

Beim Dessert macht ja jeder sein eigenes Ding. Wir hatten noch ein paar vollreife Birnen da. Die habe ich geschält, karamellisiert, lecker gewürzt, mit Rum in der Pfanne flambiert und mit Schoko- und Vanilleeis serviert. Zum Niederknien …

Wie gesagt, ein wunderbarer herbstlicher Küchentag. 🙂

Gegen Abend blieb nur noch, den Sauerteig für den morgigen Backtag herzustellen. Keine große Sache.

Freue mich schon auf morgen.

Anmerkungen

Anmerkungen
1 Faustregel: 30 Minuten pro 500 g

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