Das Bessere ist der Feind des Guten

Ein paar Risse, ja. Aber das wird sich beim nächsten Mal beheben lassen.

Das Lippische Landbrot, von manchen merkwürdigerweise »Paderborner« genannt, ist nun schon lange DAS Standardbrot im Hause Kaiser. Alle mögen es gern, inklusive der Enkelkinder. Und die stellen ja bekanntlich die härteste Jury. Ich habe es schon sehr oft gebacken, auch in verschiedenen Varianten hinsichtlich der Anteile verschiedener Mehle, Gärzeiten und so weiter.

Schon länger lag der Link zu einer neuen Variante in meiner Liste, und heute habe ich endlich mal das Landbrot mit Kartoffelanteil gebacken. Spoiler: Das bisher beste, gar keine Frage. Das Grundrezept vom Brotdoc habe ich etwas abgewandelt – Mehltype im Sauerteig, ein wenig mehr Anstellgut, etwas weniger »Süßstoff«. Passt!

Wie immer bei Kastenbroten habe ich zwei Laibe hergestellt. Einer ist schon im Gefrierschrank. Der andere wird sicher nicht alt. Auch wenn die Zugabe von rohen Kartoffeln die Haltbarkeit zweifelsohne ausreichend sicherstellen dürfte.

Brote mit Kartoffelanteil mag ich eh gern. Allerdings habe ich dabei eigentlich immer erst Pellkartoffeln gekocht und die zerquetscht dem Teig beigefügt. Mit frischen, geriebenen Kartoffeln geht es aber, wie man sieht, mindestens ebenso gut. Vielleicht sogar etwas besser.

Der Rheumatiker in mir hatte nach drei Kartoffeln keine Lust bzw. Kraft zum Reiben mehr, also habe ich den Zauberstab aktiviert und den Rest Erdäpfel und die bereits geriebenen damit noch feiner püriert. Das wäre auch meine Empfehlung für Nachahmer. Schont auch die Fingerkuppen.

Zu sehen ist von den geriebenen Kartoffeln in der schönen Krume nicht wirklich etwas, aber geschmacklich machen sie sich sehr wohl positiv bemerkbar.

Sowohl Kartoffel als auch Rübenkraut sind bei diesem Rezept beileibe kein Schnickschnack. Sie werten das ohnehin schon tolle Brot nochmals auf.

Beim nächsten Mal werde ich lediglich die Gare noch etwas ausdehnen, um die heute entstandenen Risse zu minimieren. Aber das ist Kosmetik. Die Kruste des Doppelbackbrots ist super, die Krume saftig und elastisch, der Geschmack enorm stimmig und gut.

Ich denke, wir haben einen neuen Standard.[1]Warum das Brot beim Brotdoc seit fünf Jahren eher unbemerkt geblieben ist, kann ich nur mutmaßen. Vielleicht, weil er es beim ersten Angang nicht hinbekommen hat? Oder weil manche sich nicht … Continue reading

Landbrot mit Kartoffel

Mengen für 2 Laibe

Teigeinwaage 1190 Gramm x2


Sauerteig

  • 340 g RM 1370[2]Ich bevorzuge Mehle von der Adlermühle
  • 340 g Wasser ~45°
  • 34 g Roggen-ASG

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 460 g RM 1150
  • 320 g WM 1050
  • 380 g Kartoffel, roh, fein gerieben/gemust
  • 415 g Wasser, ~50°
  • 25 g Rübenkraut
  • 10 g Frischhefe / 3 g Trockenhefe
  • 28 g Salz

Zubereitung

  1. Den Sauerteig am Vorabend des Backtages ansetzen: Erst das Wasser, dann das Mehl, dann das Anstellgut. Alles gut mischen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
  2. Am Backtag den Sauerteig und die anderen Zutaten in der Maschine (hier: Ankarsrum) 8-9 MInuten gründlich vermischen.
  3. Die Backformen vorbereiten.[3]Ich mache dafür immer mein eigenes Backtrennmittel. Den Teig direkt aus dem Kessel hälftig auf die Formen verteilen. Eine Waage hilft dabei ungemein. Mit einem benetzten Schaber glattziehen.
  4. Beide Formen bei Raumtemperatur für 90 bis 120 Minuten (Fingertest!) zur Gare stellen, bis der Teig knapp unter dem Rand der Form steht.[4]Wenn das nicht zu erreichen ist, ohne dass der Teig obergärig wird, muss die Teigmenge erhöht werden.
  5. Rechtzeitig den Backofen vorheizen, die Brotoberfläche abstreichen nund stippen (hier: benetzter Grillspieß aus Holz!) und die Brote bei 230° O/U einschießen. Nach 5 Minuten Temperatur auf 210° reduzieren und für 45 Minuten weiterbacken. Brot aus der Form holen und für weitere 10-15 Minuten bei 175° Umluft nach Sicht und Gusto fertigbacken. Insgesamt also 60-65 Minuten Backzeit.
BackenAnbacken bei 230 Grad für 5 Minuten. Dann 45 Minuten (auf 210 Grad fallend) weiter backen. 10-15 Minuten bei 175 Grad Umluft braun backen.
Schwadennein
Zeitaufwand insg.ca. 15 1/2 Stunden
Zeitaufwand am Backtagca. 3 1/2 Stunden
Originalrezept: Kartoffel-Paderborner

Ausreißer nach unten gab es auch schon. Neulich erst. Da habe ich zum Testen das »Paderborner Landbrot« von André nachgebacken, weil ich die Variante mit Kochstück interessant fand.

Mache ich aber sicher nicht noch einmal. Es war deutlich zu sauer, viel zu hell und geschmacklich einfach nicht akzeptabel. Ich denke, der versäuerte Mehlanteil war viel zu hoch und die Mehlauswahl suboptimal.

Nun ja, auch daraus lernt man.

Anmerkungen

Anmerkungen
1 Warum das Brot beim Brotdoc seit fünf Jahren eher unbemerkt geblieben ist, kann ich nur mutmaßen. Vielleicht, weil er es beim ersten Angang nicht hinbekommen hat? Oder weil manche sich nicht vorstellen könne, dass rohe Kartoffel zu dem Brot passt? Tatsächlich aber ist es ein unkompliziertes, sehr zeitsparendes Rezept mit einem sehr leckeren Ergebnis.
2 Ich bevorzuge Mehle von der Adlermühle
3 Ich mache dafür immer mein eigenes Backtrennmittel.
4 Wenn das nicht zu erreichen ist, ohne dass der Teig obergärig wird, muss die Teigmenge erhöht werden.

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