Aus gut wird besser

Glaube kaum, dass man das »Graubrot« viel besser machen kann. In jeder Beziehung super.

Beim Brotbacken gilt es, meine ich, die richtige Balance zu finden zwischen Variation bzw. Experiment und Routine. Anfangs ist man wahrscheinlich gut beraten, sich an die Rezepte, die ja meist aus dem Netz kommen, zu halten. Wer gleich aus lauter Experimentierlust an zu vielen Schrauben dreht, wird es schwer haben, zu reproduzierbaren Ergebnissen zu kommen und Fehler zu eliminieren. Das heißt aber nicht, dass man nicht auch mal links und rechts schauen sollte, wie andere arbeiten.

Ich selbst habe es in den vergangenen Jahren auch so gehandhabt und bin damit im Großen und Ganzen gut gefahren.

Mit der Zeit lernt man Dinge kennen, die anfangs oft noch keine Rolle spielen: Nullteige, wie Autolyseteige, Brühstücke, Quellstücke und dergleichen. Klingt ja auch erstmal kompliziert.

Das mal vorweg.

Tatsächlich aber profitieren auch bewährte Rezepte gelegentlich von kleinen Veränderungen im Detail. So habe ich die Tage mein Lippisches Landbrot – das manche als »Paderborner« kennen 🙂 – zum zweiten oder dritten Mal verändert. Nun bin ich da, wo ich hin wollte. Jedenfalls bis auf weiteres. 😉

Mein Grundrezept ist immer noch das von Ketex. Und das ist schon sehr gut. Aber diesmal habe ich es etwas anders gemacht.

Lippisches Landbrot

Mengen für 2 Laibe

Sauerteig

500 g RM 1370
500 g Wasser
45 g Anstellgut Roggen

Autolyseteig

240 g WM 1050
200 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig + Autolyseteig
490 g RM 1150
330 g Wasser
30 g Salz
3 Trockenhefe (bzw. 10 g Frischhefe)

Zubereitung

Sauerteig bei Raumtemperatur abgedeckt 16 Stunden reifen lassen.

Den Autolyseteig am Backtag 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig und Sauerteig und Hauptteig-Zutaten in der Maschine bei Stufe I (hier: Ankarsrum) in 5 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Dann 20 Minuten abgedeckt im Kessel ruhen lassen

Dann den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Laibe teilen.

Die Laibe in die gut mit BTM[1]Mein Backtrennmittel: 1 Teil flüssige Butter, 1 Teil neutrales Öl, 1 Teil Mehl eingepinselten Kastenformen legen. Dann 240 Minuten bei ca. 28° zur Gare stellen. Rechtzeitig den Ofen anheizen und den Backstein gut durchheizen.

Backen

Anbacken bei 250° Grad für 10 Minuten. Dampf ablassen. Dann 50 Minuten (auf 180° Grad fallend) fertig backen (Klopftest!). Aus der Form nehmen und 10 Minuten auf dem noch heißen Backstein ruhen lassen.
Schwaden: ja – nach 10 Minuten Dampf ablassen
Zeitaufwand insgesamt ca. 20.5 Stunden
Zeitaufwand am Backtag ca. 4.5 Stunden

Zwei Dinge habe ich – entscheidend, wie ich finde – verändert. Erstens wird nun im Sauerteig Roggenmehl 1370 verwendet. Zweitens verarbeite ich den ganzen Anteil an Weizenmehl 1050 als Autolyseteig. Und drittens dehne ich die Stückgare auf zwei Stunden aus.

Schon beim Kneten des Teigs macht sich der AL-Teig nach kurzer Zeit bemerkbar. Der Teig wird etwas straffer (bildet leichter sein Klebergerüst aus) und lässt sich nachher auch besser verarbeiten. Die längere Gare eliminiert Risse und sorgt für eine schön offene Krume.

Das Backergebnis ist jedenfalls sehr gut. Für mich ist das Landbrot nun perfekt.

Anmerkungen

Anmerkungen
1 Mein Backtrennmittel: 1 Teil flüssige Butter, 1 Teil neutrales Öl, 1 Teil Mehl

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